食品冷卻，是食品生產(chǎn)整個(gè)流程中十分重要的一環(huán)，它的主要作用是使熱加工后的食品盡可能快地降溫。降溫的意義可從以下三個(gè)方面來(lái)解讀：

一、工藝要求。有些食品的精加工工藝，要求食品在熱加工后的極短時(shí)間內快速降低溫度，從而達到控制口感和風(fēng)味的目的。比如分子料理工藝的成熟度控制，當目標物質(zhì)成分在加熱中已經(jīng)發(fā)生了預期轉變，那么為了保持該狀態(tài)，避免余熱導致過(guò)熟或影響其它營(yíng)養成分，就需要利用快速降溫的手段。

二、效率導向。在現代化流水線(xiàn)中，熱加工與包裝、物流都開(kāi)始走向集成化，要求食品加熱成熟后，盡可能快地進(jìn)行降溫，縮短到包裝、冷鏈運輸的時(shí)間，從而提高商品生產(chǎn)、銷(xiāo)售整個(gè)鏈路的效率，增產(chǎn)創(chuàng )收。

三、品質(zhì)要求。自然降溫利用的是空氣傳導，食品中的熱量需要傳導至空氣分子上，再通過(guò)空氣的流動(dòng)不斷向外擴散，適當的通風(fēng)可以加快這個(gè)進(jìn)程。然而無(wú)論是晾冷還是輔助以風(fēng)冷，都免不了食品暴露在空氣中，存在灰塵和病菌感染的隱患；如果降溫緩慢，食品將長(cháng)期保持在較高的溫度上，意味著(zhù)微生物有很長(cháng)的繁殖活躍期，這會(huì )導致食品中的微生物及其代謝物含量超標，改變食品的品質(zhì)并縮短其保鮮期。

由上可知，無(wú)論是從品控質(zhì)量、生產(chǎn)效率還是食品安全上講，快速降溫都是非常必要的措施?？v觀(guān)常規的冷卻方式，比如前面提到的風(fēng)冷，它們或都存在以下幾個(gè)弊端：

一、氧化。這些冷卻措施，并未進(jìn)行隔絕空氣的處理，而高溫食品直接與空氣接觸，必然會(huì )產(chǎn)生表面氧化，影響食品的顏色、光澤和內在的營(yíng)養價(jià)值?？刂剖称费趸钣行У霓k法就是隔絕氧氣、抑制空氣的流動(dòng)，比方說(shuō)氣調包裝就是通過(guò)填充氮氣等性質(zhì)穩定的氣體成分來(lái)抑制食品的氧化反應，起到保鮮作用。

二、外冷內熱。食品的冷卻是從外向內的，通常是外部先降到預期溫度，中心溫度還很高，需要等待熱量緩緩向外發(fā)散，完全冷卻到位需要很長(cháng)的時(shí)間。如果內部積熱不能完全釋放，食品會(huì )在結束冷卻后重新升溫；如果試圖用強冷把食品降到更低的溫度來(lái)抵消積熱導致的升溫，那么食品有可能會(huì )因溫度過(guò)低而發(fā)生品質(zhì)改變。

三、成本高。以冷庫降溫這種方式為例，它需要龐大的面積修建密閉保溫車(chē)間，造價(jià)不斐；車(chē)間需要配備一套制冷系統，以及專(zhuān)用的貨架等用來(lái)攤放食品的設施，同樣成本高昂；由于冷庫是全天運行保持恒溫的，能耗成本高，并存在低溫利用率低的問(wèn)題。另外，冷庫的清潔與維護同樣是一個(gè)棘手的問(wèn)題。

這不好那不好，就沒(méi)有一種優(yōu)質(zhì)的冷卻方案嗎？真空冷卻就是。真空冷卻的原理可概括為：低壓低沸點(diǎn)，水沸騰吸熱。也就是用人為制造真空條件，降低水的沸點(diǎn)，使食物中含有的水分在低溫條件下沸騰吸熱，從而實(shí)現食品的自我冷卻。整個(gè)冷卻過(guò)程中，產(chǎn)品全程處于密封無(wú)菌的環(huán)境中，高防護的冷卻艙采用的硅膠密封，有效防止異物入侵；冷卻艙復壓時(shí)，來(lái)自潔凈車(chē)間的空氣要先經(jīng)過(guò)高精度的空氣過(guò)濾器才能注入艙內，有效避免吸入有害異物造成污染。

環(huán)速推出的真空冷卻機，著(zhù)重強化了衛生防護性能。設備采用衛生級標準的緊固件、法蘭等新式結構的零配件，搭配橡膠密封墊圈對部件的連接處進(jìn)行密封，使設備表面過(guò)渡平滑無(wú)死角，再加上無(wú)縫焊接、拉絲拋光等工藝的應用，有效避免了因設備做工不嚴而導致的藏污納垢問(wèn)題，并使整機可承受高壓水洗、化學(xué)清洗、高溫蒸汽滅菌。此外還有“工字型”的敞開(kāi)式門(mén)體滑軌、圓管門(mén)體吊架、卡箍式連接管路等設計，進(jìn)一步提高設備的易清洗性，降低清潔維護成本。

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