據了解，從近幾十年國內肉類(lèi)行業(yè)看，肉類(lèi)食品的發(fā)展經(jīng)歷了從普通肉制品到低溫肉制品，再到發(fā)酵肉制品的轉變，肉食快速預冷機改變傳統降溫模式，生鮮肉食從熱鮮肉到冷凍肉，再到冷卻肉的飲食文化更替。這既是對中國飲食文化精髓的繼承和深入挖掘，也是世界優(yōu)秀飲食文化與中國幾千年飲食文化融合的結晶。

    　　而有著(zhù)30年發(fā)展史，并以科學(xué)先進(jìn)的低溫肉制品起家的得利斯，不斷建設延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，打造起從田園到餐桌的完整產(chǎn)業(yè)體系和全程可追溯食品質(zhì)量管控體系，為高品質(zhì)的產(chǎn)品打下了堅實(shí)的基礎，同時(shí)，適應當前消費升級的需求，公司放眼全球，積較引進(jìn)國外高質(zhì)肉類(lèi)資源，打造大型肉類(lèi)食品企業(yè)集團，為廣大消費者提供更加高質(zhì)、健康的綜合肉食產(chǎn)品。

    　　在發(fā)布會(huì )上，得利斯食品安全評估預警項目也正式啟動(dòng)，得利斯集團技術(shù)總監鄭乾坤就該項目的具體情況作報告，由于從飼料生產(chǎn)、養殖、屠宰到加工的肉制品產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節的風(fēng)險因素多樣，產(chǎn)生生物性、化學(xué)性、物理性等多種類(lèi)別的危害。該項目總的技術(shù)方案就是“檢測—評估—監測—預警—控制”五個(gè)環(huán)節，通過(guò)四個(gè)專(zhuān)業(yè)性風(fēng)險評估實(shí)驗室對各種風(fēng)險因子進(jìn)行分析檢測，構建風(fēng)險評估數據模型；根據數據模型中的風(fēng)險限值，對在線(xiàn)采集的即時(shí)數據進(jìn)行監測分析，超出限值范圍的進(jìn)行風(fēng)險預警，并在線(xiàn)糾偏控制，再度監測正常時(shí)才可進(jìn)入正常生產(chǎn)流程。項目充分運用快速檢測集成技術(shù)、風(fēng)險評估建模技術(shù)、風(fēng)險緩釋優(yōu)化技術(shù)、在線(xiàn)監測數據采集技術(shù)、風(fēng)險預警與控制技術(shù)，并進(jìn)行集成優(yōu)化再創(chuàng )新，在國內尚屬首例，居于地位。

    肉食微生物的影響

    1. 在低溫下微生物物質(zhì)代謝過(guò)程中各種生化反應減緩，因而微生物的生長(cháng)繁殖就逐漸減慢。

    2. 溫度下降至凍結點(diǎn)以下時(shí)，使真空預冷機降溫后的微生物及其周?chē)橘|(zhì)中水分被凍結，使細胞質(zhì)粘度增大，電解質(zhì)濃度增高，細胞的pH值和膠體狀態(tài)改變，使細胞變性，加之凍結的機械作用細胞膜受損傷，這些內外環(huán)境的改變是微生物代謝活動(dòng)受阻或致死的直接原因。

    酶的影響

    低溫對酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用實(shí)際上也未停止，只是進(jìn)行得非常緩慢而已。肉食快速預冷機的急速預冷過(guò)程，把酶在活躍期的時(shí)間，急速縮短，例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小。因此低溫貯藏能延長(cháng)肉的保存時(shí)間。

    因采用的溫度不同,肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法(chilling)和凍結法(refrigerating or freezing): 冷卻貯藏

    肉的冷卻貯藏是指使產(chǎn)品深處的溫度降低到0～1 ℃左右,然后在0 ℃左右貯藏的方法。真空快速冷卻機降溫后的已經(jīng)度過(guò)溫菌活動(dòng)期,所以貯存期長(cháng),一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長(cháng)冷卻肉的貯存期,可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右。但由于原料種類(lèi)的不同,冷卻處理的條件也有差異。

    1.冷卻方法

    在每次進(jìn)肉前,使冷卻間溫度預先降到-2～-3℃,進(jìn)肉后約經(jīng)14～24h的冷卻,待肉的溫度達到0℃左右時(shí),使冷卻間溫度保持在0～1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時(shí)間為:豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h,羊胴體18h,家禽12h。

    2.冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化

    冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過(guò)冷卻后的肉在0℃左右的條件下進(jìn)行的貯藏。肉食快速預冷機降溫到15度左右，再進(jìn)冷庫。冷卻肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟過(guò)程,另一方面達到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類(lèi),不應凍結冷藏。因為凍結后再解凍的肉類(lèi),即使條件非常好,其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。

    (1) 冷藏條件 肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時(shí)間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。根據國際制冷學(xué)會(huì )第四屆委員會(huì )推薦冷卻動(dòng)物肉的冷藏條件和冷藏期。

    肉在冷藏期間的溫度和濕度應當保持均恒,空氣流速以0.1～0.2m/s為宜。

    (2) 真空預冷機快速遇冷后，進(jìn)入冷藏，冷藏過(guò)程中肉的變化 低溫冷藏的肉類(lèi)、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面發(fā)粘、發(fā)霉、變軟,并有顏色的變化和產(chǎn)生不良的氣味。

    發(fā)粘和發(fā)霉：發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見(jiàn)的現象。溫度在0℃時(shí),當最初肉表面污染的細菌數每平方厘米100個(gè),16d達到發(fā)粘;當達到10個(gè)時(shí),只有7d就達到發(fā)粘。當溫度上升時(shí),發(fā)粘的時(shí)間明顯地縮短。

    未完待續…