近期，預制菜再度登上熱搜，成為全民討論的焦點(diǎn)事件。那么，預制菜到底是什么？

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預制菜的概念，目前仍處于一個(gè)朦朧的狀態(tài)，并未有嚴格的標準定義。簡(jiǎn)單來(lái)講，預制菜泛指經(jīng)過(guò)預先烹調和包裝的一系列即食、即烹類(lèi)食品，既可以是成品，消費者可以直接開(kāi)封食用；也可以是半成品，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的調理就能食用。理論上，隨著(zhù)食品工藝的發(fā)展，除了那些必須依賴(lài)現烹方式來(lái)提供色、香、味、鮮體驗的菜肴，其它任何能夠通過(guò)二次加工來(lái)復原其原有特質(zhì)的菜肴，都可以加入預制菜的行列中去。比方說(shuō)，方便面就是一種典型的預制菜；自熱米飯、即食罐頭也不例外。甚至，傳統飲食文化中的粽子、月餅等，也屬于廣義的預制菜范疇。

但是預制菜的發(fā)展面臨食品安全的問(wèn)題，如何才能打造出集美味、營(yíng)養、衛生的產(chǎn)品，用不輸現炒菜的品質(zhì)博得消費者的信任，是眾多預制菜生產(chǎn)廠(chǎng)家疑惑的問(wèn)題。這必然要通過(guò)提高生產(chǎn)方式和管理等方面來(lái)解決，效率與衛生缺一不可。

我們不妨以預制菜加工流程中的冷卻環(huán)節來(lái)舉例說(shuō)明。

眾所周知，即食即烹的預制菜，往往要先經(jīng)過(guò)熱加工，等降溫后再進(jìn)行包裝。由于食品的自發(fā)降溫緩慢，需要較長(cháng)的等待時(shí)間，而長(cháng)期暴露在空氣中的菜肴將面臨高溫氧化、滋生細菌等問(wèn)題。出于生產(chǎn)效率與食品品質(zhì)的考慮，廠(chǎng)商必然要選擇快速降溫手段來(lái)介入。傳統的風(fēng)冷、水冷、冷庫等冷卻方式，存在諸如成本高、效果差、衛生條件不過(guò)關(guān)等諸多問(wèn)題，并不適合高溫預制菜品的冷卻。那么，有沒(méi)有更合適的食品冷卻手段呢？答案是有的，環(huán)速真空冷卻機就是不錯的選擇。

真空冷卻機，采用的是真空冷卻原理，即人為制造低壓環(huán)境，降低液體的沸點(diǎn)，使食物中含的水在低溫條件下沸騰，進(jìn)而從食物中吸收熱量，實(shí)現食品的快速冷卻。顯而易見(jiàn)，真空冷卻必然發(fā)生在密封的環(huán)境中，衛生就得到了根本的保障；真空冷卻又無(wú)需使用其它媒介來(lái)降溫，既不用像風(fēng)冷一樣考慮大量空氣潔凈度的問(wèn)題，也無(wú)需考慮其它接觸式交叉污染的情況，為食品冷卻量身打造。并且，真空冷卻的效率很高，可快速將食品降至保鮮溫度，抑制細菌的繁殖，如果搭配真空包裝、氣調包裝及冷鏈運輸等手段，可以為食品保鮮，大幅延長(cháng)保質(zhì)期。

從戰術(shù)層面看，選擇一款可靠的真空冷卻機，將會(huì )為預制菜生產(chǎn)企業(yè)提供新的競爭力，從而在白熱化的角逐中更增勝算。近年來(lái)，國內市場(chǎng)的真空冷卻機可謂是百花齊放，令人眼花繚亂，又該如何選擇呢？

首先，雖然真空冷卻機的原理并不復雜，但是由于設計理念和工藝的不同，在實(shí)際使用中，不僅生產(chǎn)效率、使用體驗有不小區別，冷卻后食品的口感、外觀(guān)、衛生程度、保質(zhì)期等方面也是有很大差別的。

1、基本配置

按照產(chǎn)品的說(shuō)明，鋼材采用食品級304不銹鋼，確保結構的強度，更加持久耐用；由于真空冷卻需要密閉的真空艙室，因此在艙門(mén)閉合的位置設有密封裝置，它這里采用的是硅膠密封條，可以保證氣密性的要求，達到快速抽真空降溫的目的。從實(shí)機圖中，我們可以觀(guān)察到很多藍色、綠色的東西，而那是用于提高密封性的硅膠墊圈，功能是保證設備的防護性，更加的防水、防塵，且易于清洗。

我們還可以注意到，該產(chǎn)品著(zhù)重標注的IPXXX字樣，這是與其它冷卻機不盡相同的地方。查閱資料可知，IP是衡量設備防護等級的指標。在該標準的參數下，6代表最高等級防水，9代表最高等級的防塵，至于K，則是歐盟標準體系才采用的后綴，意為具備針對熱蒸汽的防護性。這種高防護等級，確保了它們設備的衛生性和易清洗性。

2、工業(yè)設計

設備好不好，工業(yè)設計很重要。對于機械設備這種實(shí)用工具，只有當設備的功能性過(guò)了關(guān)，設計者才會(huì )將精力用在外觀(guān)的打磨上。也就是說(shuō)，真正好的設計一定是美觀(guān)的。因此我們也可以從設備細節處的設計來(lái)評價(jià)冷卻機的品質(zhì)高低。

雖然各大廠(chǎng)家各具匠心，研發(fā)的著(zhù)力點(diǎn)不盡相同，但通常都能從外觀(guān)感受得到。比方說(shuō)，最明顯的當屬面板及焊接工藝。

3、功用和性能

當然，我們也不能完全相信外在的工藝，還是要從功用性出發(fā)，深入探索一下。比方說(shuō)用于抽真空的真空系統的效率與能耗，或者是一些衛生防護措施，這些一般都會(huì )被廠(chǎng)家作為宣傳重點(diǎn)展示出來(lái)，我們只需要橫向對比就行。

先說(shuō)真空系統。它負責抽真空，直接決定設備的冷卻效能。各廠(chǎng)商采用的技術(shù)方案不盡相同，性能的調校也各有側重，但我們可以從真空度來(lái)評價(jià)。理論上，設備能達到的真空度越低越好，但結合實(shí)際來(lái)看，氣壓降至610pa時(shí)，水的沸點(diǎn)已經(jīng)到達0℃，再低也沒(méi)有意義。食材冷卻的目標溫度一般在0℃至常溫這個(gè)范圍，因此只要真空度只需能達到600Pa的水平就可以滿(mǎn)足真空冷卻的要求。

以這款設備為例。它采用一種稱(chēng)為“三級聯(lián)合抽真空”的技術(shù)方案，先利用水環(huán)式真空泵抽空氣，把艙內的氣壓降到一定程度；再啟動(dòng)射流器輔助抽真空，其具體的原理可參見(jiàn)文丘里管的原理；換熱器全程運行，使熱蒸汽冷凝發(fā)生體積收縮，進(jìn)而產(chǎn)生抽吸力，輔助抽真空的同時(shí)加快艙室內外的熱交換。這種技術(shù)方案效率更高，更加節能，可快速保質(zhì)地將氣壓降至預期值（600pa及以下）。

此外，環(huán)速真空冷卻機采用的是智能控制方案，由PLC和觸控屏實(shí)現，人性化設計，操作體驗感上佳。關(guān)于這部分內容，可以進(jìn)入環(huán)速官方網(wǎng)站深入了解。