近期，預制菜再度登上熱搜，成為全民討論的焦點事件。那么，預制菜到底是什么？

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預制菜的概念，目前仍處于一個朦朧的狀態，并未有嚴格的標準定義。簡單來講，預制菜泛指經過預先烹調和包裝的一系列即食、即烹類食品，既可以是成品，消費者可以直接開封食用；也可以是半成品，經過簡單的調理就能食用。理論上，隨著食品工藝的發展，除了那些必須依賴現烹方式來提供色、香、味、鮮體驗的菜肴，其它任何能夠通過二次加工來復原其原有特質的菜肴，都可以加入預制菜的行列中去。比方說，方便面就是一種典型的預制菜；自熱米飯、即食罐頭也不例外。甚至，傳統飲食文化中的粽子、月餅等，也屬于廣義的預制菜范疇。

但是預制菜的發展面臨食品安全的問題，如何才能打造出集美味、營養、衛生的產品，用不輸現炒菜的品質博得消費者的信任，是眾多預制菜生產廠家疑惑的問題。這必然要通過提高生產方式和管理等方面來解決，效率與衛生缺一不可。

我們不妨以預制菜加工流程中的冷卻環節來舉例說明。

眾所周知，即食即烹的預制菜，往往要先經過熱加工，等降溫后再進行包裝。由于食品的自發降溫緩慢，需要較長的等待時間，而長期暴露在空氣中的菜肴將面臨高溫氧化、滋生細菌等問題。出于生產效率與食品品質的考慮，廠商必然要選擇快速降溫手段來介入。傳統的風冷、水冷、冷庫等冷卻方式，存在諸如成本高、效果差、衛生條件不過關等諸多問題，并不適合高溫預制菜品的冷卻。那么，有沒有更合適的食品冷卻手段呢？答案是有的，環速真空冷卻機就是不錯的選擇。

真空冷卻機，采用的是真空冷卻原理，即人為制造低壓環境，降低液體的沸點，使食物中含的水在低溫條件下沸騰，進而從食物中吸收熱量，實現食品的快速冷卻。顯而易見，真空冷卻必然發生在密封的環境中，衛生就得到了根本的保障；真空冷卻又無需使用其它媒介來降溫，既不用像風冷一樣考慮大量空氣潔凈度的問題，也無需考慮其它接觸式交叉污染的情況，為食品冷卻量身打造。并且，真空冷卻的效率很高，可快速將食品降至保鮮溫度，抑制細菌的繁殖，如果搭配真空包裝、氣調包裝及冷鏈運輸等手段，可以為食品保鮮，大幅延長保質期。

從戰術層面看，選擇一款可靠的真空冷卻機，將會為預制菜生產企業提供新的競爭力，從而在白熱化的角逐中更增勝算。近年來，國內市場的真空冷卻機可謂是百花齊放，令人眼花繚亂，又該如何選擇呢？

首先，雖然真空冷卻機的原理并不復雜，但是由于設計理念和工藝的不同，在實際使用中，不僅生產效率、使用體驗有不小區別，冷卻后食品的口感、外觀、衛生程度、保質期等方面也是有很大差別的。

1、基本配置

按照產品的說明，鋼材采用食品級304不銹鋼，確保結構的強度，更加持久耐用；由于真空冷卻需要密閉的真空艙室，因此在艙門閉合的位置設有密封裝置，它這里采用的是硅膠密封條，可以保證氣密性的要求，達到快速抽真空降溫的目的。從實機圖中，我們可以觀察到很多藍色、綠色的東西，而那是用于提高密封性的硅膠墊圈，功能是保證設備的防護性，更加的防水、防塵，且易于清洗。

我們還可以注意到，該產品著重標注的IPXXX字樣，這是與其它冷卻機不盡相同的地方。查閱資料可知，IP是衡量設備防護等級的指標。在該標準的參數下，6代表最高等級防水，9代表最高等級的防塵，至于K，則是歐盟標準體系才采用的后綴，意為具備針對熱蒸汽的防護性。這種高防護等級，確保了它們設備的衛生性和易清洗性。

2、工業設計

設備好不好，工業設計很重要。對于機械設備這種實用工具，只有當設備的功能性過了關，設計者才會將精力用在外觀的打磨上。也就是說，真正好的設計一定是美觀的。因此我們也可以從設備細節處的設計來評價冷卻機的品質高低。

雖然各大廠家各具匠心，研發的著力點不盡相同，但通常都能從外觀感受得到。比方說，最明顯的當屬面板及焊接工藝。

3、功用和性能

當然，我們也不能完全相信外在的工藝，還是要從功用性出發，深入探索一下。比方說用于抽真空的真空系統的效率與能耗，或者是一些衛生防護措施，這些一般都會被廠家作為宣傳重點展示出來，我們只需要橫向對比就行。

先說真空系統。它負責抽真空，直接決定設備的冷卻效能。各廠商采用的技術方案不盡相同，性能的調校也各有側重，但我們可以從真空度來評價。理論上，設備能達到的真空度越低越好，但結合實際來看，氣壓降至610pa時，水的沸點已經到達0℃，再低也沒有意義。食材冷卻的目標溫度一般在0℃至常溫這個范圍，因此只要真空度只需能達到600Pa的水平就可以滿足真空冷卻的要求。

以這款設備為例。它采用一種稱為“三級聯合抽真空”的技術方案，先利用水環式真空泵抽空氣，把艙內的氣壓降到一定程度；再啟動射流器輔助抽真空，其具體的原理可參見文丘里管的原理；換熱器全程運行，使熱蒸汽冷凝發生體積收縮，進而產生抽吸力，輔助抽真空的同時加快艙室內外的熱交換。這種技術方案效率更高，更加節能，可快速保質地將氣壓降至預期值（600pa及以下）。

此外，環速真空冷卻機采用的是智能控制方案，由PLC和觸控屏實現，人性化設計，操作體驗感上佳。關于這部分內容，可以進入環速官方網站深入了解。