真空冷卻機，也叫真空預冷機，用于對烹飪后的高溫食品實(shí)施快速降溫，是一種新式的預冷設備。把高溫食品快速冷卻至較低的溫度，再進(jìn)行包裝及冷鏈運輸，盡可能縮短食品從加工廠(chǎng)到達消費者的路徑，就能兼顧商品流通的效益和消費者的飲食安全。真空冷卻相較于傳統的攤涼、風(fēng)冷、冷庫等手段，具有高效、節能、衛生等技術(shù)優(yōu)勢，現已廣泛應用在食品加工生產(chǎn)線(xiàn)中，成為高溫食品快速預冷的上選。

真空冷卻為何能對傳統降溫方式形成降維打擊？從技術(shù)發(fā)展的角度看，真空速冷技術(shù)充分利用了水在真空中低溫沸騰巨量吸熱的效應，相較于被動(dòng)散熱、常規制冷等傳統技術(shù)而言對物理學(xué)的應用更勝一籌，因此并不是簡(jiǎn)單的量變，而是革新式的質(zhì)變，在效率、衛生、能耗方面均有可觀(guān)的提升。原理上看，真空速冷中所借助的冷媒是水，它具有足以傲視其它液體的蒸發(fā)焓值，蒸發(fā)一點(diǎn)點(diǎn)水便能吸收大量的熱，這是風(fēng)冷散熱不能比擬的高效率；由于食品中水的分布是均勻的，食品的組織結構也具有良好的透氣性，故而當食品處在真空中時(shí)，水分將不分內外地同時(shí)發(fā)生沸騰吸熱，使食品整體同時(shí)降溫，這也是常規制冷手段做不到的。能耗上看，真空冷卻的能源主要用于抽取真空艙中的空氣，使用的是電力和高壓蒸汽，被極高的產(chǎn)能分攤后，成本比風(fēng)冷、冷庫更低。

先不管采用哪種方式，預冷的目的都是快速將高溫食品降至可以直接包裝及冷鏈運輸的溫度，所謂唯快不破，而真空冷卻只需3至5分鐘便可將食品冷卻至常溫，冷卻至10℃以下也僅需8至18分鐘。環(huán)速真空冷卻機不僅是快，冷卻質(zhì)量也高，水在真空中沸騰吸熱可無(wú)視食材結構組織對散熱的阻隔，使食品內外同時(shí)冷卻，均勻降溫不積熱；得益于負壓形成的張力，可使諸如烘焙類(lèi)食品的外觀(guān)更加堅挺飽滿(mǎn)，由于冷卻過(guò)程始終伴隨真空浸漬效應，可促使湯汁、調味品均勻滲入食材組織，使醬鹵類(lèi)食品更加鮮嫩多汁且入味。

再看衛生方面，真空冷卻保證食品降溫時(shí)一直處于密閉無(wú)菌條件下，避免接觸污染物，冷卻完成后無(wú)縫銜接包裝環(huán)節，避免了等待中可能發(fā)生的污染風(fēng)險；并且，高速降溫極大程度地縮短了食品在微生物繁殖活躍期的停留時(shí)間，控制食品中原生病菌的基數，用物理控菌的方式代替化學(xué)防腐劑，使食品擁有更長(cháng)的保鮮期。

真空冷卻機的價(jià)值何在？食品更長(cháng)的貨架期，更持久的新鮮風(fēng)味，企業(yè)更強的競爭力，消費者更放心的綠色食品。環(huán)速致力于讓更多企業(yè)用上鮮食設備，讓更多的人吃上新鮮食品。