很多食品廠(chǎng)都有過(guò)這種經(jīng)歷：天氣一熱，車(chē)間里的問(wèn)題就開(kāi)始變多。平時(shí)生產(chǎn)還算順暢，可到了夏天，同樣的產(chǎn)品、同樣的工藝，狀態(tài)卻總是不如之前穩定。有時(shí)候產(chǎn)品容易變色，有時(shí)候包裝前溫度遲遲降不下來(lái)，嚴重一點(diǎn)甚至會(huì )影響后面的儲存和發(fā)貨節奏。最讓人頭疼的是，這類(lèi)問(wèn)題往往不是突然爆發(fā)，而是慢慢出現。剛開(kāi)始只是感覺(jué)車(chē)間比平時(shí)更忙，后來(lái)開(kāi)始出現等待、堆積，再往后，整個(gè)生產(chǎn)節奏都會(huì )受到影響。很多管理者第一反應會(huì )去檢查原料、工藝甚至人員，但最后才發(fā)現，真正拖慢生產(chǎn)的，往往是“冷卻”這個(gè)以前沒(méi)太在意的環(huán)節。

　　因為夏天最大的變化，并不是訂單變多，而是環(huán)境溫度本身就在影響生產(chǎn)。特別是熟食、醬鹵、預制菜這類(lèi)產(chǎn)品，剛出鍋時(shí)溫度高，如果不能快速把熱量降下來(lái)，產(chǎn)品就會(huì )長(cháng)時(shí)間停留在高溫狀態(tài)。以前天氣涼的時(shí)候，自然放涼或者普通風(fēng)冷還能勉強應付，可到了夏天，空氣本身就是熱的，產(chǎn)品散熱速度會(huì )明顯下降。原本半小時(shí)能完成的冷卻，現在可能需要更久，而食品生產(chǎn)最怕的，就是“后面還沒(méi)冷下來(lái)，前面又已經(jīng)做出來(lái)了”。很多工廠(chǎng)的問(wèn)題，其實(shí)就是從這里開(kāi)始的。產(chǎn)品積壓、包裝等待、人員來(lái)回調整，甚至車(chē)間空間都會(huì )變得越來(lái)越緊張。時(shí)間一長(cháng)，不僅影響效率，還容易影響產(chǎn)品狀態(tài)。因為食品在高溫下停留時(shí)間越長(cháng)，內部水分和組織變化就越明顯，最后表現出來(lái)的，就是口感不穩定、賣(mài)相變差、產(chǎn)品壽命縮短。

　　而這幾年，越來(lái)越多食品企業(yè)開(kāi)始重視冷卻設備，本質(zhì)上并不是為了“升級設備”，而是因為他們發(fā)現，夏天真正影響生產(chǎn)的，往往不是產(chǎn)能不夠，而是冷卻跟不上。像環(huán)速真空冷卻機，解決的其實(shí)就是這個(gè)問(wèn)題——讓產(chǎn)品在最短時(shí)間內快速通過(guò)高溫階段，盡快進(jìn)入穩定狀態(tài)。這樣做最直接的變化，就是后端包裝不用長(cháng)時(shí)間等待，產(chǎn)品也不會(huì )因為長(cháng)時(shí)間積壓而影響品質(zhì)。很多企業(yè)在使用之后，最明顯的感受并不是“降溫有多快”，而是整個(gè)車(chē)間開(kāi)始變順了。以前最怕夏天訂單多，因為車(chē)間一忙就容易亂；現在即使連續生產(chǎn)，后面的冷卻和包裝也能跟得上。以前產(chǎn)品經(jīng)常出現狀態(tài)波動(dòng)，現在批次之間會(huì )穩定很多。尤其對于做中央廚房、熟食加工、預制菜的企業(yè)來(lái)說(shuō)，這種變化會(huì )非常明顯，因為冷卻一旦穩定，后面很多問(wèn)題其實(shí)都會(huì )跟著(zhù)減少。

　　食品行業(yè)發(fā)展到今天，大家拼的早就不只是“能不能做出來(lái)”，而是誰(shuí)能在旺季、高溫、大批量生產(chǎn)的情況下，依然保持穩定。而夏天，往往最能看出一家工廠(chǎng)真正的問(wèn)題在哪。因為很多時(shí)候，真正拖慢生產(chǎn)的，并不是設備不夠大，而是某一個(gè)原本不起眼的環(huán)節，開(kāi)始跟不上整個(gè)生產(chǎn)節奏了。