真空預冷機是目前很多食品生產(chǎn)廠(chǎng)家都選擇的一種冷卻設備，常用于高溫食品或食材的快速降溫。與傳統冷卻方式如風(fēng)冷、水冷、干冰制冷、液氮制冷等方式不同，真空預冷機使用“真空”這一媒介實(shí)現冷卻，冷卻方式不同，具體原理也有所差別，有其獨特的優(yōu)勢和應用領(lǐng)域。

相比之下，真空預冷有以下優(yōu)勢：全程在密閉環(huán)境中進(jìn)行，沒(méi)有空氣對流，不會(huì )像風(fēng)冷一樣引入異物雜質(zhì)；與產(chǎn)品零接觸，不借助常規導熱媒介，更能保障產(chǎn)品的衛生要求；真空預冷可隨用隨開(kāi)，不像冷庫需要長(cháng)時(shí)間維持低溫條件，更靈活，更節能。由此可見(jiàn)，真空預冷有著(zhù)衛生、效率高、節能等優(yōu)點(diǎn)，更適用于食品的冷卻。那么，真空預冷技術(shù)是怎樣實(shí)現的呢？

真空預冷技術(shù)，基于水的兩項基本物理性質(zhì)：①水的沸點(diǎn)隨氣壓的降低而降低；②水的汽化相變（蒸發(fā)、沸騰）是吸熱過(guò)程。綜合以上兩點(diǎn)，如果我們人為地制造真空環(huán)境，降低水的沸點(diǎn)，加速水的汽化相變，發(fā)揮其吸熱效應，便可實(shí)現降溫冷卻的目的。高溫食品、菜肴等一般含有少量水分，正好能被利用來(lái)充當預冷媒介。

環(huán)速真空預冷機抽真空速度快，利用水環(huán)式真空泵、蒸汽射流器、高效換熱器三級抽真空的方式，在經(jīng)過(guò)特殊加固設計的密閉冷卻艙中快速效率高地制造負壓環(huán)境，使食品中含有的少量水分沸騰吸熱，不斷降溫。隨著(zhù)氣壓逐漸降低，沸點(diǎn)也隨之降低，水得以不斷在更低的溫度條件沸騰，從而快速將食品降到設定溫度。

除此之外，環(huán)速真空預冷機，還根據食材的種類(lèi)以及氣壓與沸點(diǎn)的溫度變化關(guān)系，研發(fā)了對應的降溫模式。比如面向帶湯汁的食物，快速降溫容易引起劇烈沸騰，造成液體飛濺，因此可采用伺服控制的降溫方案，根據不同氣壓下液體的沸點(diǎn)控制降壓速率，采用循環(huán)降壓-復壓的方式，實(shí)現漸進(jìn)式的液體冷卻，有效防止液體飛濺。