真空急速冷卻機根據食品種類(lèi)和食品初溫的不同，冷卻時(shí)在10~15分鐘之間，冷卻箱最終壓力一般不低于0.097Mpa，最終產(chǎn)品溫度略高于常溫1~2℃(取決于真空泵用 水的水溫，水在4℃時(shí)粘度較大，如果供給真空泵水的水溫確保是4℃時(shí)，則被冷食品的最終溫度為4℃。保證食品的口感和色澤。

亞硝酸鹽外觀(guān)與滋味與食鹽相似，過(guò)量食用亞硝酸鹽會(huì )引起中毒，甚至死亡。但是，因為其有防腐和增進(jìn)肉類(lèi)色澤的作用，不法商販卻將其作為食品加工的“改良劑”，從而獲得更大的利潤，節省真空冷卻設備的費用支出。10月26日，榆陽(yáng)區人民法院審理并宣判了一起被告人在鹵肉中添加亞硝酸鹽的案件，被告人鄭某被當庭判決犯生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合安全標準的食品罪，判處有期徒刑一年六個(gè)月，宣告緩刑二年六個(gè)月，并處罰金人民幣2萬(wàn)元。同時(shí)禁止被告人鄭某在緩刑考驗期內從事與食品加工的有關(guān)活動(dòng)，扣押的鹵肉依法予以沒(méi)收并銷(xiāo)毀。

　　2017年8月4日，榆林市公安局榆陽(yáng)分局與榆陽(yáng)區食品藥品監督管理局聯(lián)合對榆林市榆陽(yáng)區麻地灣時(shí)利和農貿市場(chǎng)進(jìn)行執法檢查時(shí)，現場(chǎng)檢測發(fā)現被告人鄭某經(jīng)營(yíng)的鹵味店生產(chǎn)、銷(xiāo)售的鹵肉添加亞硝酸鹽超標，店內當場(chǎng)查扣生產(chǎn)鹵肉添加劑亞硝酸鹽疑似物21袋、鹵豬耳朵10.3公斤、鹵豬肘子18.42公斤，以及調味料等。當日執法單位從該店現場(chǎng)提取鹵湯、鹵肉等樣品委托送檢。經(jīng)檢測：送檢的鹵豬耳朵、鹵湯亞硝酸鹽含量均超標，檢測認定不合格，細菌嚴重超標。

　　據被告人鄭某供述，其從2014年2月份開(kāi)始生產(chǎn)、銷(xiāo)售鹵肉，后來(lái)得知添加亞硝酸鹽能提高鹵肉的“品相”，而且有防腐的作用，就開(kāi)始在制作過(guò)程中添加亞硝酸鹽。

　　大家都知道，熟食品在30℃~70℃放置的時(shí)間越長(cháng)，其生物發(fā)酵速度和細菌繁殖速度就越快，從而加速了食品的變質(zhì)和失效，也就是說(shuō)直接縮短了食品的保質(zhì)期(貨架期)。我們有許多蒸煮熟食品企業(yè)，尤其是生產(chǎn)糖份高、密度相對大的熟食品生產(chǎn)企業(yè)，在經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品過(guò)程中，由于食品冷卻方法不當，而吃盡了苦頭；更有甚者，因為缺少切實(shí)有效冷卻手段，從而放棄了許多附加 值很高的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)項目。